لتدليل عائلتك وأصدقائك مع السمك المدخن اللذيذ ، يجب أن تتعلم تكنولوجيا تدخين الأسماك وحاول أن تدخن نوعًا مفضلاً من الأسماك بنفسك. عملية التدخين ليست معقدة في التنفيذ كما قد تبدو للوهلة الأولى. توفر هذه المقالة معلومات حول كيفية تدخين الأسماك في المنزل وأنواع الأشجار لهذا الاختيار.
اختيار الخشب للتدخين
أنواع مختلفة من الخشب تعطي المنتج النهائي الأذواق المختلفة. يجب أن يؤخذ هذا في الاعتبار عند الاستعداد للتدخين.
من المهم! إذا كانت السمكة ذات لون أبيض بعد التدخين ، فقد يشير ذلك إلى سوء معالجتها أو تدهورها. تناول مثل هذا المنتج يشكل خطرا على الصحة.
أنواع الخشب مناسبة
يعتبر ألدر و العرعر الأخشاب الأكثر ملائمة للتدخين ، حتى أن بعض الأغصان الجافة من هذه النباتات ستمنح الأسماك المدخنة لونًا ذهبيًا ورائحة فريدة من نوعها. يصعب الحصول على حطب العرعر للاستخدام المنزلي ، حيث أن النبات نادر وينمو بشكل رئيسي في المناطق الجبلية.
في عملية التدخين ، خشب أشجار السلالات مثل خشب الزان (يعطي السمك المدخن قشرة بنية ذهبية) ، والبلوط (يعطي رائحة خشبية كثيفة) ، القيقب (يعطي السمك مذاقًا لذيذًا) ، والرماد (نكهة غنية) ، والبندق (نكهة قاسية قليلاً) ، والفاكهة: الكرز (بنكهة جيدة) ، شجرة التفاح (تعطي السمك مذاقًا حلوًا) ، برقوق ، كمثرى (تعطي مذاقًا لطيفًا للمنتج النهائي) وروان (يعطي نكهة حساسة خاصة).
يستخدم بعض المدخنين خشب البتولا ، لكنه يعطي السمك رائحة قار معينة لا يحبها سوى دائرة ضيقة من الهواة. كثير من الناس يحبون الأسماك المدخنة في المنزل مع إضافة أغصان وأوراق العنب أو الأوكالبتوس أو العليق أو الكشمش ، لكن استخدام هذه النكهات الطبيعية يعطي قليل الذوق. تعتمد الصفات المنكهة للمنتج المدخن النهائي مباشرة على الشجرة المختارة ، والتي سوف يدخن عليها.
متطلبات الخشب
الخشب الصنوبري غير مناسب للتدخين ، لأنه يحتوي على الكثير من القطران ، مما يمنح السمك النهائي طعمًا مرًا ، بالإضافة إلى أنه سيغطي غرفة التدخين بطبقة من الدهون. لإعداد مواد الدخان الدخاني ، من الممكن استخدام عدة أنواع من الخشب ، وليس فقط نوع واحد.
من المرغوب فيه استخدام مواد فواكه أقل من 60 ٪ عند الجمع بين مزيج من أنواع الخشب المختلفة. سوف يعطي استخدام الخشب الجاف طعمًا دقيقًا للأسماك النهائية ولمعان ذهبي. الخشب الرطب قليلا سوف يعطي السمك لون مشرق ونكهة لذيذة. قبل الاستخدام ، تتم إزالة اللحاء من الشجرة والأغصان ، وقد تحتوي على راتنج ، عندما يحترق ، سوف يستقر على الأسماك وعلى جدران حاوية الدخان.
ثم يتم سحق الخشب إلى نشارة الخشب ورقائق يصل طولها إلى 20-30 مم ، وهذا الحجم من مادة الدخان سيوفر دخانًا مناسبًا ودرجة الحرارة المثلى.
هل تعرف؟ يجب عدم تخزين الأسماك المدخنة الساخنة لأكثر من ثلاثة أيام.
السمك المدخن
من أجل تدخين سمكة في المنزل ، تحتاج إلى وضعها في بيئة دخانية لفترة معينة. الدخان هو مطهر طبيعي يزيد من العمر الافتراضي للمنتجات ، ويمنحهم ذوقًا خاصًا ورائحة. ويشكل الخشب المقطوع لأنواع الأشجار المختلفة أثناء الاحتراق مصدرًا لهذا الدخان. يعتبر دخان السمك في المنزل مريحًا جدًا في بيت الدخان ، حيث يمكنك شراءه أو صنعه بنفسك.
اختيار الأسماك
أي نوع من الأسماك مناسب للتدخين ، لكن سمك السلمون وسمك السلمون المرقط وسمك التونة والماكريل والسمك الحفش وسمك السلور وسمك التنش والتينش وسمك البايك وسمك القد والفضة المبروك والبايك والحصان والأسقمري والبلوجا والروش والصراصير وثعبان البحر هي الأنسب. إذا قررت أن تدخن الأسماك في المنزل ، فيجب اختيار نوع النهر أو ساكن البحر وفقًا لتفضيلاتك ، بالنظر إلى أن الهيكل العظمي العظمي في بعض الأسماك سيضيف صعوبات أثناء المعالجة.
عند التدخين ، تظل أصناف الأسماك الدهنية في حالة غضب ، وتخرج منها الدهون الزائدة. الأسماك الطازجة ضرورية للتدخين ، وينصح باختيار أفراد من نفس الحجم للطبخ عالي الجودة.
إعداد الأسماك
بعد تعريف الأسماك ، يتم إعدادها للتدخين وغسلها وفرزها. الأفراد الصغار الذين يصل وزنهم إلى 0.7 كجم غالبًا ما يتم تدخينهم دون الإزالة المسبقة وإزالة المقاييس ؛ الأفراد متوسطة الحجم من 0.7 إلى 3 كجم في الإرادة ، من الأفضل ترك المقاييس لحماية المنتج من السخام المستقر ؛ يتم لصق الأفراد كبيرة الحجم من 3 كجم بالكامل على طول سلسلة التلال ، وتتم إزالة الزعانف الكبيرة ، والدواخل ، والرأس.
بعد المعالجة الأولية ، يتم غسل الأسماك ، ملفوفة في منشفة لإزالة الرطوبة الزائدة ، ثم يفرك كل شخص بسخاء مع الملح ويوضع في وعاء تحت الضغط لمدة 2-3 ساعات. قبل تدخين الأسماك المجمدة في المنزل ، يذوب في درجة حرارة الغرفة ويملح تحت مكبس يصل إلى 24 ساعة. بعد غسل الأسماك ، تغسل بلورات الملح وتُمسح بمنشفة.
من المهم! للتدخين ، لا تستخدم الخشب الفاسد المتأثر بالفطريات والعفن ، حيث يمكن أن ينتج عن الاحتراق مواد ضارة بالبشر.
تكنولوجيا التدخين وعملية
تتيح لك تقنية تدخين الأسماك في المنزل تحقيق نتيجة جيدة من التطبيق الأول. في وجود جهاز الدخان ، لن تكون هذه العملية صعبة للغاية في التنفيذ ، وستحصل على لحوم مدخنة ذات جودة ممتازة. اعتمادًا على طريقة التحضير ، تتميز أنواع التدخين التالية: حار وبارد ونصف ساخن. سوف نتعرف على كل واحد منهم.
نصف حار مدخن
تدخين نصف ساخن يعالج المنتج بالدخان عند درجة حرارة + 50 + 60 درجة. الأسماك المملحة مملحة لمدة 12-18 ساعة ، وهذا يتوقف على حجم الأفراد ، ثم يتم غسل الملح الزائد. للتدخين ، استخدم الموقد "الموقد" ، وتعلق الأسماك عند نقطة خلط الدخان والهواء لمدة 10-12 ساعة. طعم السمك نصف المدخن أصلي ، بخصائص تذكرنا قليلاً بالتدخين الساخن.
تتطلب هذه الطريقة تجربة متراكمة للحفاظ على درجة الحرارة واختيار الوقت الأمثل للتدخين. الأسلوب معقد في التنفيذ ، وليس الكثير من أتباعه. بعد أول تجربة غير ناجحة ، عادة ما يختار المدخن طريقة أخرى لمعالجة السمك.
البرد المدخن
في الطريقة الباردة ، تخضع السمكة لمعالجة الدخان عند درجة حرارة + 16 + 40 درجة ، وتستغرق وقتًا طويلاً ، وعادة ما تصل إلى 3-4 أيام. تتطلب طريقة التدخين البارد دخانًا كبيرًا خاصًا له مدخنة مائلة بطول 7-10 أمتار. يحتل بناء مثل هذا الدخان مساحة كبيرة ، لذلك لن يعمل لأصحاب المناطق الصغيرة.
تتمثل عملية التدخين في تعليق الأسماك المحضرة في خزانة الدخان وملء صندوق الإطفاء بنشارة الخشب والرقائق ، إضافة إلى متابعة معايير درجة الحرارة المحددة والحفاظ عليها. يتم تخزين الأسماك المدخنة الباردة في الثلاجة لمدة ثلاثة أشهر.
حار مدخن
توفر الأسماك المدخنة الساخنة في المنزل المعالجة بالدخان عند درجة حرارة + 65 + 85 درجة لمدة 2-4 ساعات. خلال هذا الوقت ، يتم تجفيف سطح المنتج ، ويكتسب لونًا بنيًا وبريقًا ، وتصبح رائحة وطعم السمك محددين.
هل تعرف؟ تتطلب الأسماك المملحة للغاية انخفاض درجة حرارة التدخين.
للتدخين بطريقة ساخنة ، يتم تغطية الجزء السفلي من الدخان مع نشارة الخشب ورقائق مع طبقة من 15-20 ملم ، والأسماك لا تتناسب بإحكام على صر لتدوير الهواء والدخان مجانا. يغلق غطاء الدخان بإحكام لتجنب الدخان والأكسجين من نشارة الخشب ، لأن التدخين محترق وليس لهبًا مفتوحًا. نشوب حريق تحت الدخان ؛ النيران المشتعلة تنبعث من الدخان الذي يحدث فيه التدخين.
الصيادون يهتمون عادة كيف تدخن سمكة النهر. تكمن خصوصية أسماك النهر في رائحتها المحددة ، والتي يمكن التخلص منها عن طريق التمليح تحت الضغط في غضون ثلاثة أيام. بعد التمليح ، يتم غسل الأسماك وتجفيفها وتدخينها لمدة 40-50 دقيقة عند درجة حرارة لا تتجاوز 70 درجة. هذه السمكة مثالية كوجبة خفيفة من البيرة.
تتيح لك تقنية التدخين بأسعار معقولة تنظيم هذه العملية في المنزل. مع القليل من الجهد ، يمكنك الاستمتاع بشهية السمك ، والتي لا يمكن مقارنتها بالمنتجات الصناعية.
